Tvrdnja koju prenosi Index.hr, da bi zamjena obične kuhinjske soli solju obogaćenom kalijem mogla spriječiti gotovo tri milijuna smrti godišnje, ima znanstveno uporište. Autori studije objavljene 4. studenoga 2026. u časopisu Nature Health doista su izračunali takav potencijalni učinak. Međutim, iza impresivne brojke krije se pretpostavka čija je provedba mnogo složenija nego što se na prvi pogled čini: promjena bi morala obuhvatiti ne samo kućanstva nego i prehrambenu industriju, restorane i proizvođače gotove hrane.

Što su istraživači zapravo izračunali?

U studiji Global health outcomes from replacing dietary sodium chloride with potassium-enriched salt istraživači su modelirali pet različitih scenarija zamjene soli u 193 države i teritorija. Koristili su pretpostavku da bi običnu sol, koja se uglavnom sastoji od natrijeva klorida, zamijenila mješavina od 75 posto natrijeva i 25 posto kalijeva klorida.

Prema rezultatima modela, zamjena sve dodane soli u prehrani mogla bi godišnje spriječiti 2,96 milijuna smrti i 10,17 milijuna novih slučajeva kardiovaskularnih i kroničnih bubrežnih bolesti. Procjena obuhvaća i sol koju ljudi sami dodaju hrani kod kuće i sol koja je već sastavni dio industrijski proizvedene hrane i restoranskih obroka.

Autori su izračunali i učinak pojedinačnih scenarija. Zamjena samo soli koju ljudi koriste kod kuće mogla bi spriječiti 1,85 milijuna smrti godišnje, dok bi zamjena soli u industrijskoj i restoranskoj hrani mogla spriječiti 1,56 milijuna. To su zasebni scenariji modeliranja i njihove se brojke ne zbrajaju jednostavno.

Sol nije samo začin

Najveći praktični izazov krije se u činjenici da natrijev klorid u prehrambenoj industriji nema samo funkciju poboljšavanja okusa. Prema znanstvenom pregledu objavljenom 2023. u časopisu Journal of Food Science, sol utječe na teksturu, strukturu, zadržavanje vode i mikrobiološku sigurnost različitih proizvoda. Njezina je uloga posebno važna kod kruha, sireva, mesnih prerađevina, umaka i fermentiranih proizvoda.

Kalijev klorid može zamijeniti dio obične soli, ali nije potpuno jednakovrijedna zamjena u svim proizvodnim postupcima. Autori pregleda navode da takva promjena može utjecati na okus, uključujući pojavu gorčine i metalnog okusa, ali i na mikrobiološku stabilnost, interakcije proteina, teksturu i zadržavanje vode. Kod većih udjela zamjene kalijev klorid može biti osjetno neugodniji okusom. Zbog toga se svaka kategorija proizvoda mora zasebno ispitati i prilagoditi.

U praksi bi promjene mogle zahvatiti kruh i pekarske proizvode, salame, šunke i kobasice, sireve, konzervirano povrće, gotova jela, juhe i umake. To ne znači da bi ti proizvodi morali nestati s polica. Vjerojatnije bi bilo prilagođavanje njihovih receptura i proizvodnih postupaka, uz dodatna ispitivanja kvalitete, roka trajanja i mikrobiološke sigurnosti.

O tim tehnološkim izazovima detaljno govori pregled Sodium reduction in foods: Challenges and strategies for technical solutions, objavljen u časopisu Journal of Food Science. Njegovi autori zaključuju da mnoga rješenja za smanjenje natrija zahtijevaju dodatnu optimizaciju za pojedine proizvode te da sigurnost hrane mora ostati prioritet.

Postoje li već iskustva s industrijskom zamjenom soli?

Da. Britanski Znanstveni savjetodavni odbor za prehranu (SACN) i Odbor za toksičnost (COT) još su 2017. zajednički procjenjivali mogućnosti zamjene natrija kalijevim solima u prehrambenim proizvodima. U njihovom modeliranom scenariju razmatrana je zamjena 15 do 25 posto natrija kalijem, uz najviše 15 posto u kruhu.

Prema zaključku tih britanskih stručnih tijela, potencijalne koristi takve promjene na razini stanovništva nadmašuju rizike. Preporučili su da vlada razmotri poticanje prehrambenih proizvođača na istraživanje i primjenu takvih zamjena. To pokazuje da prilagodba industrijske hrane nije samo teorijska mogućnost, ali ne znači da je ista promjena već potvrđena kao izvediva za sve proizvode.

Izvještaj je dostupan u dokumentu Potassium-based sodium replacers: Assessment of the health benefits and risks of using potassium-based sodium replacers in foods in the UK.

WHO zasad ne preporučuje zamjenu u industrijskoj hrani

Važna je i razlika između znanstvenog modela i postojećih javnozdravstvenih preporuka. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) u smjernicama iz 2025. uvjetno je preporučila zamjenu obične kuhinjske soli solju s manjim udjelom natrija i dodatkom kalija za odrasle osobe iz opće populacije.

Međutim, prema službenim smjernicama WHO-a, preporuka se odnosi na sol koju ljudi sami koriste kod kuće. Ne obuhvaća sol koja je već sastavni dio industrijski proizvedene hrane i restoranskih obroka jer za takvu primjenu nije bilo dovoljno dokaza. To ne znači da je industrijska zamjena soli nužno štetna, nego da zasad nema dovoljno znanstvenih podataka za jednako široku preporuku. WHO također isključuje osobe s oštećenom funkcijom bubrega i druge skupine kod kojih bi izlučivanje kalija moglo biti otežano, zbog rizika od hiperkalijemije.

Izvor: WHO – Use of lower-sodium salt substitutes, 2025.

Koliko bi sve to koštalo?

Autori studije u Nature Health navode da je zamjenska sol na tržištu u prosjeku približno dvostruko skuplja od obične kuhinjske soli. Razlog su viša cijena kalijeva klorida i činjenica da se takvi proizvodi još uvijek uglavnom prodaju kao specijalizirani proizvodi za potrošače koji vode računa o zdravlju.

To, naravno, ne znači da bi gotovi prehrambeni proizvodi poskupjeli dvostruko. Sol je samo jedan od njihovih sastojaka. Ipak, proizvođači bi morali računati na troškove nabave, razvoja novih receptura, laboratorijskih ispitivanja, prilagodbe proizvodnih linija i kontrole sigurnosti. Autori studije smatraju da bi povećanje proizvodnje i dostupnosti kalijeva klorida s vremenom moglo smanjiti troškove.

Može li se takva promjena stvarno očekivati?

Autori studije izričito upozoravaju da bi potpuna provedba zamjene soli mogla trajati desetljećima. Kao ključne prepreke navode povećanje dostupnosti zamjenske soli, smanjenje njezine cijene, edukaciju proizvođača i potrošača te suradnju prehrambene industrije s vladama i stručnim institucijama. Također priznaju da su koristi u industrijskoj i restoranskoj hrani možda precijenjene zbog tehnoloških i regulatornih ograničenja te neizvjesnosti oko spremnosti proizvođača na promjene.

To je važno jer procijenjenih 2,96 milijuna spriječenih smrti nije rezultat koji bi se mogao ostvariti jednostavnom promjenom sadržaja kuhinjske soljenke. Za takav učinak trebalo bi promijeniti način proizvodnje velikog dijela hrane koju svakodnevno kupujemo i konzumiramo.

Zaključak

Osnovna tvrdnja koju prenosi Index.hr je točna: autori studije u Nature Health izračunali su da bi globalna zamjena sve dodane soli solju s 25 posto kalijeva klorida mogla spriječiti gotovo tri milijuna smrti godišnje. Međutim, riječ je o matematičkom modelu, a ne o dokazanom rezultatu globalne primjene.

Ostvarenje takvog potencijala zahtijevalo bi prilagodbu brojnih prehrambenih proizvoda, nova ispitivanja sigurnosti, promjene proizvodnih postupaka, dostupnije sirovine i spremnost proizvođača da prihvate dodatne troškove. Pritom WHO zasad ne proširuje svoju preporuku na industrijsku hranu jer smatra da za takvu primjenu nema dovoljno dokaza.

Razumno je očekivati postupnu primjenu zamjenske soli u dijelu prehrambene industrije, uz različita rješenja za različite proizvode. No očekivati da će se cijela globalna prehrambena industrija brzo i jednostavno prebaciti na novu vrstu soli, bez znatnih tehnoloških, regulatornih i ekonomskih prepreka, zasad nije realno. Studija pokazuje velik potencijal za javno zdravlje, ali i koliko je dug put od znanstvenog izračuna do promjene na policama trgovina.